7 Puntos Claves para un Restaurante

Como expertos en materia de asesoría hoy queremos compartir con ustedes 7 aspectos claves que consideramos son vitales para el adecuado funcionamiento de la operación de un restaurante o cualquier servicio de alimentos, garantizando que estos pueden generar ganancias y pueden permitir crecer el negocio de manera más fluida.

1. Contar con Equipamiento de alta calidad y justo lo necesario (para restaurantes que están por abrir)

¿Cuántas veces has escuchado decir el siguiente dicho? - Lo barato sale caro.

Sabemos que invertir en equipamiento de alta calidad muchas veces se sale del presupuesto, pero hay que tomar en cuenta el dicho mencionado anteriormente.

¿Qué sucede cuando compras equipos de mala calidad? a la larga lo que pensaste en ahorrar cuando se hizo la compra se debe usar en mantenimiento constante de los mismos porque empiezan a fallar o porque no cumplían realmente los requerimientos para tu tipo de menú y deben ser reemplazados.

A la hora de pensar en lo que vas a necesitar para tu restaurante es mejor ponerse delicado. Y no te preocupes que podes cumplir con tu presupuesto si se hace un plan bien pensado de compra. Un consejo que le damos a nuestros clientes es sentarse y analizar.

Hagan un listado de todos los equipos, menaje y mobiliario que se necesitan para la operación y clasifíquenlos en 3 columnas. En la primera columna irá el equipamiento primordial el que si definitivamente no tienes no puede operar tu restaurante, en la segunda columna el equipamiento adicional que crees que se necesita para optimizar el servicio y en la tercera todo el menaje y mobiliario para el servicio. Una vez definido esto será más fácil asignar el dinero por prioridades.

Los equipos que están en la columna de primordial son los que deberían tener una mayor asignación de dinero y esto no significa que deban de ser equipos super caros pero si de alta calidad sean nuevos o usados, ojala con garantía y de casas o marcas reconocidas, ya que en el mundo de los equipamientos se tienden a dar muchas estafas. Es mejor siempre investigar al proveedor antes de comprar o pagar cualquier enganche. Para la segunda columna se puede decidir ir adquiriendo esos equipos no de inmediato pero si poco a poco para poder optimizar los procesos dentro de la cocina o el servicio del salón y así no tener que comprar todo de golpe, y en cuanto a la tercera columna vos podes decidir a la libre una vez hayas comprado lo de la primera columna y decidido lo de la segunda.

Como dice el padrecito de mi parroquia no seamos devotos de la Virgen del Codo, que cuando se trata del equipamiento todo debe estar bien pensado para no asumir prontamente las consecuencias de una mala adquisición.

2. Receta estandarizada y estructura de costos

Muchos de los emprendedores a los que asesoramos iniciaron sus negocios sin este punto, y para generar ¨ganancias¨ aplicaron la famosa regla de 3; que quiere decir esto ... Ejemplo: si una hamburguesa me sale mas o menos en 700 colones hacerla la voy a vender 2100 colones (700x3). Lo que sucede con esto es que la regla de 3 no toma en cuenta muchos aspectos económicos importantes, por ejemplo dices con el ejemplo anterior ganando 1400, sin embargo esa no es la ganancia real porque hay que comprar materia prima e insumos y pagar cuentas (gastos fijos) por lo que probablemente este precio al final no me va a generar lo que realmente esperaba.

Para poder fijarse de manera más acertada los precios se necesita contar con una estructura de costos. Una estructura de costos es una herramienta en la cual podemos determinar el costo real de elaboración de un platillo y para poder realizarse la estructura de costos se debe trabajar en la estandarización de cada receta y sub receta del menú ya que esta ficha esta elaborada con las cantidades exactas a utilizarse para producir ese platillo.

Contar con estas herramientas me pueden ayudar en muchos sentidos. Este proceso se realiza con el fin de obtener uniformidad en los platillos que salen de cocina, ahorrar tiempo en la producción de los mismos y conseguir compras eficientes ya que se podrán realizar de manera más exacta. También ayuda a la mejora de procesos al poderse analizar el implemento de nuevos métodos y el uso de artefactos que simplifiquen las funciones de cocina ahorrando tiempo y dinero.

La estandarización es una herramienta necesaria para lograrse un servicio de calidad y la optimización de procesos en cocina, mientras que la estructura de costos nos permite llevar un mejor control en los datos cruzados de inventario, compras y ventas así como poder establecer los precios adecuados para generar una ganancia real.

3. Orden Financiero

Hace poco tocamos este tema en uno de nuestros posteos de redes sociales llamado Tips (para emprendedores gastronómicos) los cuales se publican los días Viernes.

¿Por qué mencionarlo si es obvio? ... Si, es un tema obvio, pero en varias consultorías hemos topado con clientes que no saben diferenciar entre su negocio y su bolsillo.

A que nos referimos con esto, esto quiere decir, que como dueños del negocio no se definen un salario fijo para ellos mismos, y cuando necesitan algo para si mismos toman las ganancias del día como si fueran suyas en su totalidad. Cuando esto sucede lo que se produce es que el negocio no avance ya que se le corta a diario el capital necesario para invertir en que crezca.

Deben tener claro en su cabeza que su negocio no es su cajero automático. Debes tener un sueldo. Este sueldo debe ser razonable y guiarse en el tipo de tareas que realizas que por lo general es un rol de gerente o chef. Además esperarías que alguien más opere el negocio por ti a futuro por lo que debes tener definido esto de antemano.⠀

Fuente de imagen: Instagram @kellungastro https://www.instagram.com/p/CRrlCpbpGec/

4. Proveedores

Un error muy común es casarse con un proveedor, no decimos que esto sea malo para nada, siempre y cuando este sea confiable, puntual con los pedidos y te de un precio razonable, incluso muchos te pueden hacer rebajas o regalías por ser un super cliente.

Pero siempre aconsejamos tener un back up en caso de emergencia. Tener una pequeña lista de hasta 3 proveedores que te ofrezcan un mismo producto con su datos de contacto y listado de precios actualizados.

Para determinar esta lista debes conocer al proveedor y su producto de antemano, puedes pedir te hagan una prueba de producto para establecer que se adecua a tus necesidades en caso que se requiera y establecer si cumple con los aspectos de calidad, precio, disponibilidad de stock y entrega.

Fuente de imagen: https://www.instagram.com/p/CRrlCpbpGec/

5. Estar actualizado

Cuando ya tienes un negocio estable y tu marca es reconocida no te podes permitir creer que eso ya es suficiente para que tu negocio siga en el mercado.

Los tiempos cambian, los públicos cambian, al igual que sus necesidades, y la competencia se ha vuelto fiera en los tiempos de la tecnología.

En toda industria el que se duerme en los laureles....

¨Según la RAE, dormirse en los laureles es “descuidarse o abandonarse en la actividad emprendida, confiando en los éxitos que ha logrado”, es decir, que después de haber conseguido algún éxito, nos relajamos, ya no nos esforzamos más porque pretendemos que siempre se nos valore y se nos recuerde por lo buenos que fuimos algún día. Lo malo es que la vida es muy dura y eso no puede ser así, si queremos seguir siendo considerados buenos, tenemos que seguir demostrando que lo somos cada día.¨

Todo emprendedor debe conocer su mercado como a la palma de su mano, saber que cambian con el tiempo los gustos e interés de las personas y adaptar su oferta constantemente para atraer gente nueva y darle nuevos aires a los que ya son fieles a la marca.

Estudiar las tendencias actuales y buscar siempre mantener al día ese plus o diferenciador que hace que mi marca sea mi marca logrará que mi negocio permanezca en el mercado y en la mente de mis consumidores, esta es una tarea ardua pero nos ayuda a tomar mejores decisiones, y a hacer uso de la creatividad y la innovación para mantener el interés de mi público meta.

Dentro de este punto clave cabe mencionar que, dentro de estar al día también debemos tomar en cuenta mantener al equipo de colaboradores y al mismo emprendedor constantemente capacitado, como parte de la mejora continua con el fin de ofrecer la mejor experiencia a nuestros comensales en cada una de las etapas del servicio. Estar al día en técnicas de ventas, optimización de procesos, controles cruzados y demás lograrán que todo fluya de la mejor manera.

6. Impulsar la marca

Hace un año atrás antes de la pandemia al preguntarle a nuestros clientes si contaban con redes sociales para impulsar su negocio era normal que muchos nos dijeran que no tenían, o que tenían Facebook pero no lo usaban mucho. Atraer clientes como en la vieja escuela ya no es tan efectivo. Hoy en día es casi imperdonable no aprovechar esta herramienta, ya que producto de los tiempos de encierro las personas recurrieron a la tecnología más que nunca.

Si no estas online hoy en día prácticamente tu negocio no existe (no es visible), por lo que el público que consume en tu local es apenas una pequeña parte del público que en realidad pudieras tener si sabes explotar bien el uso de las redes sociales.

Por lo que contar con un profesional o una persona idónea que se encargue de las redes sociales del negocio es una excelente inversión para darte esa presencia online que hoy exigen las diferentes audiencias. Este profesional o la persona contratada debe no solo alimentar los diversos canales de comunicación, sino que también debe ayudar a posicionar la empresa y dar resultados según objetivos.

Aconsejamos buscar siempre a una persona experta puesto que hoy en día existen muchas personas que dicen manejar las redes sociales a módicos precios, sin embargo no son conocedores y posiblemente no te pueden asegurar resultados, recuerda que esto debe ser una inversión con resultados no un gasto mensual.

7. Busca asesoría

Nos hemos topado con dueños de restaurantes con profesiones no relacionadas a la industria gastronómica, los cuales decidieron incursionar y emprender en este sector.

Y los felicitamos por ello, ya que es un gran reto no siendo conocedores en muchos aspectos sabemos que hacen su mayor esfuerzo por que todo funcione bien.

Sin embargo existirán momentos en los que no se tendrán las respuestas a determinadas situaciones; por lo que contar con un profesional que te pueda guiar es una gran opción, ya que poseen el conocimiento y la experiencia enfocado en su profesión.

Cuando contrates una asesoría aprovecha al máximo aprender de esta persona y deja que te guie en el proceso para hacer crecer tu negocio. Un ojo externo experto nos ayudará a ampliar la visión y enfocar los esfuerzos en donde se deba mejorar realmente. Recuerda todo lo que es en pro de tu negocio es una inversión, no un gasto.

Esperamos este blog les fuera de mucha utilidad, ya que siempre nos gusta aportar nuestro granito de arena a todos los emprendedores gastronómicos.

Gracias por leernos y confiar en Kellun Gastronomía Estratégica como expertos en el mercado con 6 años de trayectoria como consultora, y más de 20 años de experiencia de Nuestro Chef Consultor y Fundador Fabricio Mengarelli en el sector de la restauración.