Se habla tanto de la historia del asado argentino que entre tantos mitos y leyendas decidimos preguntarle a quien sabe para que nos arrojara un poco de luz sobre este asunto. Les presentamos a Javier Segovia, co provinciano de quien escribe y personalmente un excelente amigo. Argentino radicado en Costa Rica desde hace ya muchos años.
Pero mejor dejemos hablar a quien sabe y que nos haga un poco de historia.
Buenas y santas! Gritaba el gaucho Argentino
cuando llegaba al rancho, donde había sido invitado a comer un asado.
Así comienza el arte, la costumbre y la esencia del asado.
Pero dejemos un poco de lado (no mucho) la historia y todos los ingredientes
externos que conforman el “asado” para contarles un poco de los componentes
directos del mismo.
Don José Hernández, gran escritor Argentino, en su obra El Martín Fierro, cita en
verso que “todo bicho que camina, va a parar al asador”, sin dudas una verdad
icónica del auténtico parrillero Argentino.
Esto está respaldado en el hecho de que en la parrilla se puede asar res, cerdo, pollo, conejo, guanaco, cordero, ñandú, etc, Sin detallar muchos otros animales que podrían herir susceptibilidades en algunas personas, pero que son menester del hombre de campo, cazar y comer.
Hoy en día, una gran variedad de vegetales y frutas llegan a decorar las parrillas. Para arrancar con el humo en esta redacción hay que definir que, para hacer un buen asado hay que tener buena carne. Elemento fundamental e indispensable. Ahondando en detalles, hoy hablamos de la carne de res o ganado bovino. En este tema juegan criterios, gustos, estudios científicos, caprichos y costumbres. Podemos decir que no cualquier raza de ganado bovino es buena para asar a la parrilla, o al asador (ya hablaremos de tipos de parrillas, formas, técnicas, materiales y otras menudencias).
A grandes rasgos podemos definir dos grupos de razas. Las lecheras y las Cárnicas En estas últimas centraremos un poco de nuestra redacción. Entre las más reconocidas tenemos Angus, Aberdeen Angus, Brahman (cebú), Charoláis, Hereford, Simmental, Santa Gertrudis y la extremadamente “fina” raza Waigyu de Kobe Japón (un lujo para unos pocos que, a criterio personal, no justifica la experiencia) Esto sin mencionar otras razas para no extendernos demasiado. Las preferidas de un servidor son Hereford y Angus. ¿Qué importancia tiene la raza y porque la preferencia de unas y otras en diferentes lugares del mundo?
Hay varios puntos de vista y necesidades geográficas y de salud (pero no la salud del humano, sino la de los animales. Por citar un ejemplo, la raza Brahman en muy resistente a climas tropicales y sus enfermedades locales, por lo que es el ganado más común en esas áreas. Es fuerte y de grandes dimensiones, con una carne más bien magra y algo fibrosa y tensa.
Para algunos esto es bueno pues menos grasa es más saludable, aunque este tema debatible en puntos extremos, pues hay diferentes tipos de grasas en un animal y algunas de ellas son buenas para el organismo humano, sin olvidar que nosotros mismos, por cultura y/o costumbres gastronómicas poseemos organismos preparados para defendernos de microorganismos locales. Si me lo preguntan, pues con grasita es más rica la carne!!!! MMMMM!!!!!
Que si es mas dura o mas suave, que mas sabrosa o mas insípida, bueno, gustos y criterios. La suavidad natural de la res tiene que ver con dos factores principalmente.
Uno es la raza, que esta definida, en muchos casos, por su desarrollo genético creado por el hombre para lograr además de suavidad muscular, volumen y otros objetivos específicos. El otro factor es la edad en que se sacrifica el animal. Entre más joven, más suave su carne. Otros factores involucrados en el logro estos objetivos son la crianza libre o estabulado (en establos cerrados) y el tipo de alimentación.
El mundo científico también ingresa en esta actividad, pero no siempre de la mejor manera en algunos aspectos, pues hay prácticas como la de inyectar la carne del ganado con el objetivo de romper las fibras musculares (usando fosfatos, sal o “gomas”) o de lograr más volumen (inyectando agua). Y es de mucho cuidado el tema de los porcentajes de preservantes como sorbato y benzoato de potasio, que en muchos países, no esta regulado. El consejo que puedo darles para sobrellevar lo anterior, es que hay que hacerse amigo del carnicero y averiguar el origen del ganado del que reciben su carne. ¿Cuáles son los mejores cortes para el asadito? Comencemos por decir que no hay mejores o peores, buenos o malos, pues habrá a quien desee sentir que come un puré de carne por lo suave, como el que disfruta de poner a prueba sus piezas dentales estirando una “chancleta” re cocida.
Pero podemos hablar de favoritos, sin miedo, y para esto recordemos que cada país tiene sus preferencias en esto, por lo que me basaré en mis raíces y gustos personales. En mi país natal buscamos el vacío, bife de chorizo, tira de asado (costilla de res), entraña, Tapa de cuadril, (sin olvidar que a veces asamos una vaquillona entera con cuero y lo único que no se come son los huesos y el cuero) Algunos de estos cortes tienen su homónimo en los diferentes países y tienen diferentes formas y tamaños, dependiendo de la raza. Muchas veces me preguntan ¿qué músculo es el que usan para sacar el churrasco? Y destruyo una creencia, muy arraigada en los extranjeros que nos siguen en temas gastronómicos, porque para nosotros, un churrasco es una forma de corte de carne (por ejemplo, en Costa Rica sería un Bistek, palabra cuyo origen es del Inglés beef steak) y puede ser de varios músculos como la Paleta o, el favorito, el cuadril.
Y ahora que entro en años (no son tantos che!!!) recuerdo que de niño, el churrasco “no se hacía a la parrilla”, se hacía en sartén y en la cocina. Súbitamente se convirtió en un manjar parrillero de rápida cocción y en un lujoso plato de restaurante, sellándolo en sartén y terminándolo al horno (ya se me hizo agua la boca) Ya tenemos un buen corte, la parrilla lista y mucha hambre. Esto me lleva a una pregunta que me hacen muy seguido después de comer mis asados, ¿qué le pones a la carne? Y ahí los sorprendo y en parte desilusiono diciendo “solo le pongo sal” Incrédulos, muchos llegan a instalarse temprano al próximo asado para ver si es cierto!!!! Pues así es, en las parrilladas tradicionales Argentinas, (en otra ocasión diferenciaré “asado”, parrillada y asador) solo se usa sal y en algunos casos un poco de pimienta negra molida.
Esto tiene una muy buena razón de ser (sin desmerecer los marinados y/o adobados que se están haciendo costumbre en muchos lugares), y es que la sal, en un buen corte de carne, realza el sabor de la misma, y si lo que buscamos en disfrutar de un corte logrado de un buen ganado, pues no se necesita nada más. Otra clave, y el secreto que aunque te lo cuenten tienes que practicarlo, es la temperatura con la que se asa, y esta varía en razón del corte elegido, sus dimensiones, marmoleo, fibrosidad, etc. Y sin dudas también es influenciado por el elemento combustible, carbón, gas, leña, piedra volcánica. Una recomendación personal, basada en algunos estudios científicos que he leído, es que no es recomendable asar con fuego de manera directa, a menos que solo sea para “sellar” la carne por un muy breve tiempo y con fuego limpio (si, hay fuego limpio y sucio) El clima puede ser un factor que afecta la temperatura y duración del carbón, pero nunca (lo digo en serio) es razón para no hacer el asado.
Para nosotros, si llueve, está nublado, hay sol, viento o nieva, de día o de noche, siempre es un buen día para comer un asado. Y todos los días de la semana también son buenos, excepto para uno de los asados más ricos de la Argentina en toda sus ciudades, que se hace los viernes, casi sin excepción, El asado de obra.
El que se hace con las maderas que sobran del encofrado, con restos de varillas de hierro de construcción o con alambre (después de todo, el fuego mata todo) y con cortes económicos como La Falda y los chorizos como protagonistas y responsables de perfumar el ambiente y alimentar a los obreros, que en el momento de comer se convierten en iguales, sin rangos ni cargos. Algunas reglas generales para disfrutar de un buen asado: - La parrilla (y todo lo que se encuentra en ella) sólo puede se manipulada por el parrillero asignado. Este no recibirá consejo, ni presiones, ni argumento alguno. El es dueño y señor de este espacio y tiempo, y si quieres comer bien, solo hidratalo y mantenlo feliz
La parrilla no se apura por nada ni nadie. El asado se come cuando está listo. Ni antes, ni después. El buen comensal sabe esperar.
Si usas carbón, no “tires nada en la parrilla hasta que el fuego se haya apagado y las brasas estén resplandecientes
El famoso chimichurri (recetas hay muchas y para todos los gustos) es un aderezo, no un condimento.
Llegar temprano y colaborar en la organización, siempre es bien visto y si te quedas cerca del parrillero desde temprano, es probable que comas más y mejor que el resto de los invitados.
Sin dudas hay mucha tela que cortar en esto de los asados, pero ahora les voy a decir de que se trata realmente un asado y porque no hay reglas de días, horarios o climas para hacerlos. Y es que en realidad no se trata de comer. Nada más lejano. El asado es la excusa para reunir gente, hacer amigos, socializar signados por el solo hecho de estar en buena compañía. Es el tiempo que se crea para compartir, para dar, aunque sea un abrazo, para reír y desahogarse. El asado no es una mesa servida, es un acto social indispensable. Un gran abrazo grande de Javier “El CheCheff” Segovia. Parrillero de vocación.
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