Alguna vez te has preguntado qué comerían los vaqueros en el campo abierto, has venido al lugar correcto. A diferencia de la variedad de alimentos preparados para que comieran tanto vaqueros como no vaqueros en la actualidad, lo que se sabía que comían los vaqueros en el siglo XIX y principios del XX se clasificaba generalmente en tres grupos: alimentos básicos, extras y golosinas.
Después de las redadas de primavera, los vaqueros arreaban su ganado en el camino hacia una estación de ferrocarril del medio oeste donde el ganado podía enviarse a los mercados del este de Nueva York, Filadelfia o Boston. Y, a medida que aumentaron los recorridos de ganado en la década de 1860, los cocineros (o "galletas", como se les conocía a menudo) experimentaron crecientes dificultades para alimentar las bocas hambrientas de las tripulaciones que atendían a todo ese ganado. Fue en el momento en que un ranger y ranchero de Texas llamado Charles Goodnight inventó el chuckwagon y, en 1866, se asoció con el ganadero Oliver Loving para crear el Goodnight-Loving Trail para trasladar su ganado a las vías del tren.
Los cocineros de Chuckwagon, del Rancho JA en Texas, eran el elemento vital de las campañas de ganado del Viejo Oeste y en los largos días y noches en el sendero, la comida era tan importante como se podía imaginar porque le brindaba comodidad y nutrición al vaquero que trabajaba. La mayoría de los días, a los vaqueros se les servían dos comidas fuera del carro: el desayuno y la cena, con una comida del mediodía que generalmente se tomaba a caballo y se servía en las alforjas de un vaquero.
Las grapas
A lo largo del sendero, los alimentos básicos de la dieta de un vaquero consistían en frijoles, galletas duras, carne seca, frutos secos y café. De vez en cuando, también estaba disponible un tipo de pan conocido como pan de campo (o "pan de campo"), que se cocinaba en una sartén. Estos, junto con un poco de azúcar, eran los alimentos básicos de la despensa de chuckwagon.
Al amanecer, cada mañana, Cookie tenía el desayuno listo. Cuando el vaquero regresó con la remuda de caballos, los vaqueros se levantaron de sus sacos de dormir, se pusieron los sombreros y las botas, siempre en ese orden, y se acercaron al carro para tomar el café de la mañana. El café era siempre el mismo, con el cocinero echando puñados de granos de Arbuckle tostados en una olla de agua hirviendo. Según la tradición del sendero, de vez en cuando el cocinero arrojaba una herradura a la olla. Si la herradura se hundía, se decía, ¡el café no estaba del todo listo! Recuerda, estos fueron tiempos en el campo abierto.
Frijoles y pan. Un elemento básico para el vaquero trabajador del Viejo Oeste.
Los frijoles constituían la mayor parte de la ingesta de proteínas de un vaquero. Proporcionados en grandes cantidades en sus raciones, los frijoles eran uno de los alimentos más abundantes en la dieta de un vaquero viajero. Debido a que los frijoles estaban fácilmente disponibles y se transportaban fácilmente, muchas recetas en los conductos de ganado del oeste estadounidense exigían frijoles, incluido el chile, el puré de frijoles y las sopas de frijoles. Cocidos en un horno "holandés" de hierro fundido durante la noche, los frijoles pueden durar muchas comidas; algunos vaqueros incluso reutilizaron las sobras convirtiéndolas en empanadas y volviéndolas a freír más tarde.
La carne seca era otra parte importante de la dieta de los vaqueros, ya que proporcionaba proteínas y energía para los largos días de arreo de ganado. La versión de vaquero de la carne seca era similar a la cecina moderna, pero era más seca y no tan condimentada como la que disfrutamos hoy. Pero, aun así, era fácil de empacar en una alforja y se podía disfrutar en cualquier momento del día y bajo casi cualquier condición climática.
Las galletas de vaquero solo contenían harina, agua y sal. Se volvieron duros, quebradizos y muy secos después de hornear durante mucho tiempo a baja temperatura. Aunque a veces se comían con las manos desnudas de un vaquero, la mayoría de los vaqueros usaban las galletas para absorber el café, las comían como papilla o las desmenuzaban en guisos.
"Está bien comer con los dedos. La comida está limpia ".
Los frutos secos complementaron el almidón y las proteínas que componían el pilar de la dieta del vaquero. Las manzanas secas, las pasas y los albaricoques eran comunes, pero también había disponibles bayas y ciruelas pasas. Además de comerlo solo, los frutos secos reconstituidos en agua con galletas desmenuzadas formaban la base de simples zapateros y budines al vapor.
Los extras
Curiosamente, los vaqueros no siempre podían acceder a la carne fresca, ya que cuanto más ganado entregado a las líneas ferroviarias generaban más ganancias, ¡y los ganaderos no veían con buenos ojos que sus vaqueros se comieran todas sus ganancias! La mayoría de las carretas, sin embargo, de vez en cuando habían preparado ciervos o antílopes que un vaquero mataba, además de carne de res de ganado que ya no se podía conducir. Estas carnes se convertían en guisos y babas, y proporcionaban al vaquero una comida abundante y abundante. Un plato favorito en el camino se conocía como "Son of a Gun Stew", una especie de sopa hecha con corazón de animal, hígado y callos. ¡Verdaderamente delicioso!
El queso duro era un extra importante en las raciones proporcionadas a los vaqueros por sus empleadores. Secado hasta endurecer y sumergido en cera de parafina, el queso duro podía durar meses sin estropearse y era nutricionalmente importante debido a su alto contenido de grasa, proteínas, calcio y sal.
Aunque los quesos duros del Viejo Oeste eran sabrosos, rara vez se comían crudos. En cambio, los vaqueros agregaron queso duro a los frijoles con chile o los cocinaron dentro de galletas usando un horno holandés.
La carne de cerdo salada es un corte de la panza y los costados de un cerdo, que se cura en sal para preservar la frescura utilizando una de las técnicas de preparación de alimentos más antiguas disponibles. Es similar al tocino de hoy en día, aunque el cerdo salado no se ahumaba y no era tan magro como el tocino. Junto con los huevos, cuando estaba disponible, el cerdo salado tenía el beneficio de satisfacer al vaquero con un desayuno abundante y proporcionaba una ingesta suficiente de sodio para evitar la deshidratación.
Los esquivadores de maíz eran los favoritos de Rooster Cogburn, interpretado por John Wayne en la película True Grit.
Los esquivadores de maíz fueron el precursor del Viejo Oeste del perro de maíz de hoy en día, ¡solo que sin el perrito caliente en el medio! Hechos con ingredientes simples de harina de maíz, sal y agua hirviendo, los esquivadores de maíz se formaron a mano y luego se frieron en grasa de cerdo salada para hacer un delicioso manjar preferido por los vaqueros en el campo abierto y los vaqueros de películas por igual.
Las golosinas
Los vaqueros y ganaderos estadounidenses en el siglo XIX se enteraron de la zarzaparrilla de los pueblos indígenas y españoles con los que trabajaron. Elaborado a partir de una hierba, smilax medica, fue traído a Europa en el siglo XVI por los soldados españoles que regresaron como una cura para la sífilis. Si bien no es una cura confiable, con los beneficios generales de fortalecimiento y energía de la planta, la zarzaparrilla fue un tratamiento útil y beneficioso, sin embargo, para muchas otras afecciones. Y los vaqueros se acostumbraron a la bebida, en parte debido a los curanderos de la época, que afirmaban falsamente que la zarzaparrilla podía curar cualquier cosa.
Las frutas y verduras frescas, como maíz, tomates, manzanas y calabazas, eran un regalo de bienvenida para cualquier vaquero en un arreo de ganado. Si bien las verduras eran un alimento básico abundante para aquellos pioneros que se mudaron hacia el oeste a principios y mediados del siglo XIX, las verduras eran tan perecederas que no eran una opción adecuada para el carro de la basura. Entonces, cuando los vaqueros podían tener en sus manos verduras y frutas frescas, estaban más que felices de devorarlas sin siquiera una palabra.
Frijoles al estilo Lejano Oeste
Rinde de 8 a 10 porciones
Si tiene agua dura o tiene dificultades para ablandar los frijoles, intente agregar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio al agua de remojo. Si desea usar frijoles enlatados, use 4 (latas de 425 grs.), escurridos. Cocine a fuego lento hasta que la carne del corvejón de jamón se separe del hueso.
Ingredientes:
· 2 tazas de frijoles pintos secos (aproximadamente 340 grs.)
· 1 cucharada de grasa de tocino (opcional)
· 1 cucharada de aceite vegetal (si no usa la grasa de tocino, use 2 cucharadas de aceite vegetal)
· 1 cebolla amarilla mediana, picada
· 5 dientes de ajo picados
· 700 grs. de costillas de cerdo
· 2 tazas de agua
· 2 tazas de café negro
· 1 ½ tazas de salsa barbacoa a base de tomate
· ¼ taza de jalapeños picados
· ¼ taza de cebolla morada picada para decorar (opcional)
· Sal al gusto
Preparación:
Remojar los frijoles en agua:
Colocar los frijoles en una olla grande y cubrirlos con un par de pulgadas de agua. Remojar los frijoles durante la noche y luego escurrir.
Alternativamente, llevar a ebullición una olla con los frijoles cubiertos con 2 pulgadas de agua, retirar del fuego y dejar en remojo durante una hora, luego escurrir.
Cocinar la cebolla y el ajo en la grasa de tocino:
Calentar la grasa del cerdo (tocino) y el aceite vegetal en una olla con tapa de fondo grueso a fuego medio-alto.
Agregar la cebolla y saltear durante 3 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté transparente y comience a dorarse.
Agregar el ajo y saltear otros 1-2 minutos.
Agregar los frijoles, el agua, sal, las costillas, el café, las cebollas, cocinar a fuego lento:
Agregar los frijoles escurridos en la olla con las cebollas. Agregar las costillas, el agua, un poco de sal y el café.
Revolver y cocinar a fuego lento. Cocinar de esta manera durante 1 a 2 horas. (Algunos frijoles pueden tardar más en cocinarse, especialmente si son más viejos). Los frijoles deben ser comestibles, no blandos.
Agregar la salsa BBQ, cocinar a fuego lento:
Agregar la salsa barbacoa y revuelva para combinar. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne del cerdo comience a separarse del hueso, hasta 2 horas.
El ácido de la salsa barbacoa debería ayudar a que los frijoles mantengan su forma. Agregar sal al gusto. Agregar los jalapeños o un poco de Tabasco al gusto para un poco de picante.